Noções da Ciência da Carne - Material Complementar

 Rigor Mortis

¢ O fenômeno do rigor mortis, também chamado de rigidez cadavérica, pode ser considerado como uma contração muscular irreversível. Ocorre logo após a morte do animal e é caracterizado pela inextensibilidade e rigidez do músculo. As mudanças físicas que acompanham o rigor são perda de elasticidade e extensibilidade e aumento de tensão. O parâmetro mais usado para acompanhar o fenômeno do rigor é a extensibilidade. Imediatamente após a sangria, o músculo é extensível e elástico.

Distúrbios da Refrigeração

¢  Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.

 

Solução: estímulo elétrico ou estiramento que se dá ao pendurar as carcaças.

Eletro estimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.

¢  Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando o descongelamento ocorre há encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

 

Solução: a carne deve ser congelada após finalizar o rigor mortis ( a rigidez cadavérica)

Amaciamento da Carne

¢  Maturação da Carne: A maturação da carne ou resolução do rigor mortis compreende as mudanças posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavérica que determinam relaxamento lento do músculo, provocando amolecimento da carne após alguns dias de armazenamento em refrigeração.

¢  A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. A maturação conferem, além da maciez, sabor e odor agradável a carne.

¢  No processo de maturação a ação de enzimas endógenas responsáveis pela maciez é prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo são as calpaínas e as catepsinas capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

Alterações na carne processada-frio

¢  Congelamento: Durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelular, parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular, e o tamanho desses cristais vão aumentando- Danificando a célula-exudação de líquidos maior no descongelamento. Ao contrário do congelamento rápido, formam-se grande número de pequenos cristais de gelo, tanto dentro como fora (não há migração e também por ser pequenos não há rompimento das células).

¢  O congelamento rápido para carne é o mais adequado pois quando há o descongelamento não há danos na célula e a fusão dos cristais de gelo é bem mais distribuído podendo ser facilmente absorvida essa água ao descongelar pelas proteínas ( a carne retém água) Qualidade melhor!

¢   Congelamento lento não é adequado para a carne pois predominam cristais grandes e extracelular, a retenção de água é bem menor pois há dano na célula, consequentemente há perda de líquido (suco) obtendo-se uma carne seca. Qualidade inferior! (perda de nutrientes, forte injúria dos tecidos)

Conclusão

¢  Em síntese, a carne de "ótima qualidade" é aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na embalagem), que é macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem alto valor protéico e uma baixa densidade calórica e que seja livre de microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa contagem de microrganismos deterioradores.

¢  O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade, qualidade e a preço acessível não garante sua satisfação final. Tudo pode ser perdido caso o método de cocção não seja apropriado.

¢  Em resumo, a carne só terá qualidade no momento de consumo se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de venda deve embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém não menos importante, o consumidor deve preparar cada corte da maneira mais adequada.

Material de estudo para resolução do ED n° 4 e prova!!