Material complementar
Quais os principais mo’s presentes nos alimentos?
• Bactérias
Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias possam se desenvolver em alimentos desidratados. As bactérias preferem alimentos ricos em proteínas: Carne, aves, peixes, moluscos, ovos, leite e derivados.
Classificação das bactérias nos alimentos: deteriorantes (causam a deterioração dos alimentos, alterando o sabor, cor, aroma, textura, aparência), as patogênicas (são bactérias prejudiciais a saúde do homem) e as úteis industrialmente. Benefícios de algumas bactérias: decomposição da MP; Lactobacilos vivos; Bactérias utilizadas na fabricação de alguns alimentos. Ex: Iogurtes, Vinagres, etc.
• Fungos
São divididos em bolores (fungos filamentosos) e leveduras (fungos unicelulares). Eles podem se multiplicar em alimentos frescos, úmidos e que contenham uma quantidade maior de açúcar. Ex: Frutas e doces em geral.
Leveduras: utilizados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas em geral.
• Vírus
Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e dos animais. O homem adquire esses mo’s através da ingestão da água, leite ou outros alimentos contaminados e também pelo ar ou junto a pessoas doentes, através do contato direto ou da manipulação dos alimentos. Ex. Vírus da Hepatite, sarampo, Rubéola e outros.
• Protozoários
Alguns protozoários são importantes na questão de segurança alimentar, tais como: Giardia Intestinalis (Giardia), Entamoeba histolytica (Ameba).
Estes são transmitidos pela água e pelos alimentos.
Doenças Transmitidas por alimentos:
• DTA’s: Manifestações clínicas, com sinais e sintomas específicos, cujos agentes são veiculados por alimentos.
• DTA’s: É o efeito patológico, em decorrência do consumo de alimento que contém um agente (perigo) em [ ] suficiente, para causar um efeito adverso no consumidor.
• Os sintomas provocados por estas doenças de origem alimentar variam de acordo com o micro-organismo ou toxina atuante, podendo ser fatal em alguns casos.
As DTA’s se dividem em três grupos:
• Infecções Alimentares
As infecções se caracterizam pela ingestão de alimentos que contêm micro-organismos patogênicos vivos, estes penetram em determinados tecidos do organismo, onde se multiplicam e provocam reações conhecidas como manifestações patológicas.
Ex. náusea, vômito, cólica abdominal e diarréia são comuns em muitas infecções alimentares.
• Toxinoses
As toxinoses se caracterizam pela ingestão de toxinas, estas são produzidas durante a reprodução dos micro-organismos no alimento. Se, por exemplo, o alimento for fervido para matar as bactérias, devemos lembrar que as toxinas nem sempre são destruídas pelo calor.
Ingestão de Toxinas e Metabólitos Tóxicos pré-elaborados nos alimentos
Uma intoxicação alimentar (toxinose) também pode originar-se de outros fatores, tais como, a presença de substâncias químicas no alimento ou produtos estranhos a este (ex: óleos, graxas, inseticidas, resíduos industriais etc.)
• Toxinfecções Alimentares
As toxinfecções se caracterizam pela ingestão de alimentos que contêm microrganismos patogênicos vivos, sendo que estes se multiplicam no organismo (infecção) e, ao mesmo tempo, produzem toxinas (toxinose).
Definições importantes:
• CASO - ocorrência de um único indivíduo com sintomas de doença associada a um único alimento
• SURTO - ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento
• EPIDEMIA - ocorrência simultânea de grande número de casos de uma região ou país, em particular, de uma doença
• DIARRÉIA - Distúrbio intestinal que caracteriza-se por evacuações freqüentes. As fezes podem ser moles ou líquidas, e podem conter muco ou pus. Nos casos graves, pode aparecer sangue nas fezes. O paciente com diarréia geralmente tem cólicas abdominais. Nos casos graves, o paciente pode ter sede constante.
• DISENTERIA - Inflamação dos intestinos, resultando em evacuações dolorosas ou hemorrágicas.
• GASTROENTERITE - infecção aguda do trato gastrointestinal, particularmente o intestino delgado e, ou, intestino grosso. A gastroenterite resulta em evacuações dolorosas ou hemorrágicas.
ENTEROTOXINA: toxina que age sobre a mucosa intestinal causando geralmente diarréia
